近日，國務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室聯(lián)合國家衛(wèi)生健康委、市場監(jiān)管總局、商務(wù)部等多個(gè)部門起草了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制菜》《預(yù)制菜術(shù)語和分類》草案；同時(shí)，會(huì)同市場監(jiān)管總局、商務(wù)部等部門起草了關(guān)于推廣餐飲環(huán)節(jié)菜品加工制作方式自主明示的公告，將于近日向社會(huì)公開征求意見。
作為現(xiàn)代快節(jié)奏生活下的產(chǎn)物，預(yù)制菜以其便捷、高效的特點(diǎn)迅速占領(lǐng)餐桌，但食品安全問題頻發(fā)，以及品質(zhì)參差，也引發(fā)消費(fèi)者擔(dān)憂。此次國標(biāo)征求意見，意味著我國預(yù)制菜行業(yè)即將告別“各說各話”的混亂局面，迎來國家級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的約束與引導(dǎo)。
厘清預(yù)制菜與中央廚房菜品的邊界
從“科技狠活”到“現(xiàn)代餐飲解決方案”，預(yù)制菜在輿論場中經(jīng)歷了冰火兩重天。一邊是市場規(guī)?？焖贁U(kuò)張、資本競相涌入，另一邊卻是消費(fèi)者普遍的疑慮與不安：“預(yù)制菜到底能不能安全吃、有營養(yǎng)地吃？”
什么是預(yù)制菜？對(duì)于這一基礎(chǔ)問題，大眾存在著認(rèn)知偏差。消費(fèi)者普遍認(rèn)為，非新鮮現(xiàn)做的菜品都可歸為預(yù)制菜，但事實(shí)并非如此。根據(jù)2024年六部門聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，中央廚房制作的菜肴并不納入預(yù)制菜范圍。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品安全與工程學(xué)院副教授朱毅指出，預(yù)制菜的核心特征是工業(yè)化生產(chǎn)、無防腐劑添加、密封預(yù)包裝，且能通過簡單加熱或烹飪即可食用，小作坊產(chǎn)品并不在此列。
為什么中央廚房菜品不屬于預(yù)制菜？“這就像自家廚房和外賣打包的區(qū)別?！敝煲愦虮确降溃B鎖餐飲的中央廚房屬于內(nèi)部供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，本質(zhì)是為自家門店配餐的內(nèi)部機(jī)構(gòu)，其產(chǎn)品不直接作為商品在市場上流通，因此屬于餐飲食品范疇，要按餐飲食品安全標(biāo)準(zhǔn)管理。
值得警惕的是，行業(yè)存在“偽中央廚房”現(xiàn)象。部分機(jī)構(gòu)采購符合預(yù)制菜特征的工業(yè)化產(chǎn)品，將中央廚房淪為冷凍中轉(zhuǎn)庫，再以“中央廚房專供”名義銷售。朱毅認(rèn)為，此類產(chǎn)品須按預(yù)制菜監(jiān)管，并明確告知消費(fèi)者。此外，包子、米飯、比薩等主食類有獨(dú)立品類屬性，洗切凈菜屬于初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，而現(xiàn)炒菜中添加預(yù)制菜成分的，本質(zhì)仍應(yīng)歸為預(yù)制菜，消費(fèi)者有權(quán)知曉“鍋氣”的真?zhèn)巍?/p>
在不少消費(fèi)者的認(rèn)知中，預(yù)制菜等同于“不新鮮、沒營養(yǎng)、充滿科技與狠活”。對(duì)此，朱毅認(rèn)為，“預(yù)制菜不應(yīng)被簡單地貼上好或壞的標(biāo)簽”。在現(xiàn)有監(jiān)管體系下，預(yù)制菜的供應(yīng)鏈管理，從中央廚房運(yùn)營到運(yùn)輸配送等環(huán)節(jié)均有明確食品安全要求?，F(xiàn)代鎖鮮技術(shù)和食品工藝能保留大部分營養(yǎng)，其品質(zhì)并不低于現(xiàn)做菜，甚至優(yōu)于那些在菜市場存放多日的蔬菜。
不過，預(yù)制菜也存在固有短板：普遍高鹽高脂，部分維生素會(huì)在加工中流失。朱毅建議消費(fèi)者搭配新鮮蔬菜食用，同時(shí)選擇正規(guī)品牌，仔細(xì)查看配料表，控制食用頻率。
需要注意的是，合規(guī)預(yù)制菜禁止添加防腐劑，但部分以“快手菜”“方便菜”命名的產(chǎn)品可能存在防腐劑，消費(fèi)者仍需謹(jǐn)慎甄別。
標(biāo)準(zhǔn)落地將重塑餐飲生態(tài)
數(shù)據(jù)顯示，我國預(yù)制菜市場滲透率僅10％～15％，而歐美日等國已超過60％。懸殊差距背后，并非單純技術(shù)鴻溝，而是信息不對(duì)稱導(dǎo)致的消費(fèi)信任缺失。
中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)專家委員會(huì)委員、北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長賴陽認(rèn)為，消費(fèi)者的擔(dān)憂并非源于“預(yù)制”本身，而是對(duì)菜品是否為預(yù)制菜、制作流程是否規(guī)范等信息不知情。
自媒體傳播中對(duì)“科技狠活”的渲染，進(jìn)一步加劇了認(rèn)知偏差。賴陽進(jìn)一步解釋道，部分被詬病的“問題食品”，實(shí)則并不符合預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，與正規(guī)工業(yè)化預(yù)制菜存在本質(zhì)區(qū)別?！罢?guī)預(yù)制菜作為工業(yè)化產(chǎn)品，通過標(biāo)準(zhǔn)化工藝流程，能實(shí)現(xiàn)品質(zhì)穩(wěn)定可控，這也是連鎖餐飲能在全國布局且口味統(tǒng)一的核心原因，正如當(dāng)年麥當(dāng)勞、肯德基憑借標(biāo)準(zhǔn)化體系獲得市場認(rèn)可?！?/p>
預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，將成為行業(yè)洗牌的重要契機(jī)。朱毅認(rèn)為，新國標(biāo)需細(xì)化明示信息分級(jí)制度。這方面可借鑒國際先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，比如，日本對(duì)中小學(xué)及幼兒園午餐嚴(yán)禁使用工業(yè)化預(yù)制菜，對(duì)預(yù)制菜按即食、即熱、即烹分類標(biāo)注，明確產(chǎn)地、適用人群、復(fù)熱溫度及預(yù)制程度等信息。同時(shí)，標(biāo)注需通俗易懂，避免使用專業(yè)術(shù)語，讓消費(fèi)者清晰了解成分構(gòu)成。
對(duì)于消費(fèi)者最關(guān)心的明示問題，賴陽建議，中央廚房具備相關(guān)認(rèn)證資質(zhì)，公開衛(wèi)生檢測體系、食材溯源報(bào)告、冷鏈物流跟蹤記錄等信息；明確配方成分，如實(shí)標(biāo)注是否含防腐劑、添加劑及超加工情況，通過全流程信息公開，逐步建立消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜安全性的信任。
朱毅建議餐飲企業(yè)建立全程溫控追溯體系，落實(shí)明示制度，實(shí)現(xiàn)身份透明、價(jià)格透明、價(jià)值對(duì)等。其中，價(jià)格透明尤為關(guān)鍵?！邦A(yù)制菜因節(jié)省人工和火候成本，定價(jià)應(yīng)比現(xiàn)炒菜低15％～20％。企業(yè)應(yīng)通過坦誠標(biāo)價(jià)讓消費(fèi)者自主選擇，推動(dòng)市場良性循環(huán)。”
在賴陽看來，未來餐飲行業(yè)將形成層級(jí)分化，標(biāo)準(zhǔn)化連鎖企業(yè)依托預(yù)制菜和中央廚房實(shí)現(xiàn)高效運(yùn)營，高端餐飲則聚焦大師料理，滿足不同消費(fèi)需求。
朱毅認(rèn)為，預(yù)制菜與現(xiàn)做菜并非對(duì)立關(guān)系，而是互補(bǔ)形態(tài)，核心是尊重消費(fèi)者的知情權(quán)與選擇權(quán)，堅(jiān)守?zé)o防腐劑添加的底線，依靠冷鏈技術(shù)和工藝實(shí)現(xiàn)保鮮。
從便利店預(yù)制餐成為日本上班族的日常，到美國六成家庭依賴快速預(yù)制晚餐，預(yù)制菜已成為現(xiàn)代生活方式的重要組成部分。我國預(yù)制菜市場的10％滲透率，既意味著挑戰(zhàn)，更暗藏巨大發(fā)展空間。
此次國家層面啟動(dòng)預(yù)制菜國標(biāo)制定，釋放出明確信號(hào)：預(yù)制菜并非洪水猛獸，而是需要通過制度規(guī)范邊界、提升質(zhì)量的新型食品形態(tài)。未來，唯有監(jiān)管部門狠抓標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)，餐飲企業(yè)堅(jiān)守安全底線、做到信息透明，消費(fèi)者保持理性選擇，才能讓預(yù)制菜在規(guī)范中健康發(fā)展，真正融入百姓生活，實(shí)現(xiàn)行業(yè)與消費(fèi)者的雙贏。（劉旭穎）
